Organische Weinbau: die Weinberge im Laufe des Jahrs
Wir erschließen des vollen Potenzials der Reben.
Jedes Jahr, wollen wir das volle Potenzial unserer Weine ausschöpfen, die im Herzen des Haut-Médoc gedeihen, indem wir die Trauben optimal reifen lassen. Eine symbiotische Beziehung zwischen der Natur, der Pflege der Weinberge und der Arbeit unseres Teams ermöglicht es uns, Bordeaux-Weine von solcher Qualität zu erzeugen.
Die 20 Hektar Reben, die wir in den Gemeinden Saint-Sauveur und Cissac-Médoc bebauen, profitieren von günstigen klimatischen Bedingungen und sind vor extremen Wetterlagen geschützt. Unsere 37 Parzellen sind dem Anbau von roten Bordeaux-Trauben gewidmet, insbesondere Cabernet Sauvignon und Merlot.
Die Erde im Médoc besteht aus kiesigen Böden und Flugsand über Lehmschichten, darunter befindet sich ein Untergrund aus Kalkgestein. Diese vielfältige und komplementäre Bodenformation beherbergt unsere Vielzahl von Rebsorten, deren Eigenschaften die Bildung komplexer Aromen im Wein begünstigen. Die Weinreben graben ihre Wurzeln tief in den trockenen Boden.
Ein Weinberg von 20 Hektar.
Beschneidung der Reben.
In der Gironde, wie auch in den übrigen Weinbauregionen, beginnt alles zu Beginn des Winters, wenn die Reben ihre Blätter verloren haben. Die Beschneidung ist einer entscheidener Schritt. Im Château Fontesteau, bevorzugen wir die Methode der taille douce, die darin besteht, jede Pflanze so zu beschneiden, wie es ihren individuellen Bedürfnissen entspricht; eine achtsame Art des Beschneidens, die auf die Verbesserung der Qualität abzielt.
Der Winterschnitt ist notwendig. Dies beeinflusst die Produktionsqualität und die Lebensdauer der Reben. Unsere in der Médoc-Weinbereitung ausgebildeten Weinbauern sind direkt an der sorgfältigen Kontrolle jeder Rebsorte oder cépage beteiligt, indem sie die optimale Anzahl von Trieben für ein feines Gleichgewicht auswählen: Ein Übermaß an Trieben könnte zu einer zu umfangreichen Ernte führen, die unter guten Bedingungen nur schwer reifen würde. Ebenso würde ein strengerer Schnitt die Intensität der Weinpflanze und ihres Wachstums auf Kosten der Reifung der Früchte erhöhen.
Die Herausforderung besteht also darin, das perfekte Gleichgewicht für jeden Teil des Landes zu finden, was nur für erfahrene Winzer eine Selbstverständlichkeit ist. Außerdem ermöglicht ein späterer Schnitt einen besseren Schutz vor den Frühjahrsfrösten, die im Haut-Médoc immer häufiger auftreten.
Schutz des Bioweinguts.
Um schön gereifte Treiben anzubauen, ist eine gute Kontrolle des Weinbergs erforderlich.
Die Weinrebe kann, ähnlich wie andere Kulturpflanzen, nicht ohne menschliche Kontrolle angebaut werden. Unsere technischen Berater, Spezialisten für den Weinbau in Bordeaux, helfen uns, Alternativen zu chemischen Methoden zu finden. Seit 2019 hat unser Weinberg auf Château Fontesteau mit der Umstellung auf biologischen Anbau unter der Kontrolle der Zertifizierungsstelle ECOCERT begonnen.
Die Ernte im Haut-Médoc.
Die Ernten sind die Krönung der Arbeit eines ganzen Jahres.
Die Rosinen sind reif, wenn ein Gleichgewicht zwischen den Elementen der Traube besteht: den Tanninen und dem Zucker. Die Beeren müssen untersucht, analysiert und verkostet werden; die Kerne müssen zerkleinert werden. Man muss auch die Wettervorhersage berücksichtigen. Sobald die Entscheidung für die Weinlese in Absprache mit den Önologen des Labors von Eric Boissenot gefallen ist, versammelt sich das gesamte Team im Keller und auf dem Weinberg, um ein festgelegtes Programm zu befolgen.
Zuerst werden die Merlot-Parzellen geerntet, ein cépage, der immer früh reift. Danach folgt der Cabernet Sauvignon. Es ist eine intensive, aber angenehme Zeit, die das Ende des Zyklus der Reben und das Eintreffen des neuen Weins in den Kellern markiert.
Seit 2017, unterstützt eine in Frankreich hergestellte Maschine der neuesten Generation mit integriertem Filtersystem unsere Ernte. Die Trauben werden gefiltert, um alle unerwünschten Bestandteile wie Stiele oder Blätter zu entfernen. Im Keller werden die Trauben über einen Filtertisch geleitet, der es uns ermöglicht, alles, was nicht zur Traube selbst gehört, von Hand zu entfernen. Mit Hilfe einer Pumpe werden die Beeren in Edelstahltanks umgefüllt, die mit einem Thermoregulierungssystem ausgestattet sind. Nun kann die alkoholische Gärung beginnen.
Der Keller.
Wir sind geschickte Weinbauer, und in unserem Atelier herstellen wir grosser Bordeaux-Weine.
Qualität und Hygiene sind wichtige Faktoren bei der Herstellung von ausgewogenen Weinen, die ihre renommierte Herkunft aus dem Médoc widerspiegeln. Wir kombinieren daher die besten traditionellen Weinbereitungstechniken mit innovativer Technologie, immer in dem Bewusstsein, dass die Frucht der Hauptbestandteil der Bordeaux-Weine ist und dass wir diese hervorheben müssen.
Parzelle für Parzelle und streng nach den verschiedenen Rebsorten des Médoc geordnet, verarbeiten wir Beeren von homogenen Gruppen, mit komplementären und harmonischen Eigenschaften.
Nach einer Kaltmazeration vor der Gärung, verbleibt der junge Wein etwa 3 Wochen in den thermoregulierten Fässern und wird täglich umgepumpt (délestage und remontage): der Traubenmost werden aus dem Tank entfernt - damit der Tresterbranntwein auf den Boden des Tanks sinkt - und wieder hineingepumpt. In dieser Zeit werden die Trauben ihre Tannine, Anthocyane und ihren ganzen potenziellen Reichtum freisetzen.
Einige Wochen später wird der Wein abgegossen, um ihn vom Trester zu trennen (der feste Teil, der im Wesentlichen aus den Kernen und dem Mark der Trauben besteht). Danach findet die Milschsäuregärung statt, die den Wein weicher macht und ihm Fülle und Raffinesse verleiht. Dieser Wein wird der “Ablaufwein” Der Trester hingegen wird gepresst, und der so gewonnene "Presswein" wird separat in Fässern gelagert, um für zukünftige Verschnitte verwendet zu werden.
Reifung des Weins und der Assemblage.
Wir produzieren mehrere Jahrgänge, jeder mit seinen eigenen Besonderheiten: Château Fontesteau, le Château Pimorin, Messire de Fontesteau und Variation de Fontesteau. Sie profitieren von der Beurkundung des offiziellen Titels: AOC Haut-Médoc.
Nach der Gärung wird der Wein in französischen Eichenfässern gereift, ein Alterungsprozess, der zwischen 12 und 18 Monaten dauern kann. Die Dauer dieses Prozesses wird auf der Grundlage präziser Entscheidungen gewählt, die den Wein strukturieren, ohne ihn zu denaturieren.
Diese Phase der Reifung ist faszinierend und typisch für Bordeaux-Weine. Die Herausforderung besteht darin, eine Mischung zu finden, die der Qualität und der allgemeinen Ausgewogenheit der Weinlese am besten entspricht. Wir organisieren die ersten Weinproben mit unserem Team von Önologen, um den Charakter des Weins zu formulieren, der seine Identität bestimmen wird.
Die Struktur, der Charakter und die Komplexität der Weine entwickeln sich während des Reifens in unserem Fasskeller. In den ersten Monaten findet ein langsamer Gasaustausch zwischen dem Wein und der Umgebung statt, was den Wein samtiger macht.
Die Textur des Weins wird immer feiner und seine natürlichen Tannine arbeiten stetig, um alle Eigenschaften unserer Haut-Médoc-Erde zu betonen.
Abfüllprozess im Haut-Médoc.
Fast zwei Jahre nach der Ernte kann der Wein nun in Flaschen abgefüllt werden.
Nach der Reifung in unseren 220-Liter-Bordeaux-Fässern wird der Wein in Edelstahltanken gesammelt, um standardisiert zu werden.
Diese letzte Etappe ist alles andere als unbedeutend: Die Abfüllung ist die Zusammenfassung und der Schlusspunkt aller entscheidenden Schritte auf dem Weg von den Weinstöcken bis in den Keller, und erfordert Sorgfalt und Präzision. Im Vorfeld wählen wir bei unseren Lieferanten Korken aus, die strengen Vorschriften unterliegen, um unsere Weine vor Trichloranisol zu schützen, einem Defekt, der zu dem führt, was allgemein als ‘Zapfen’ bekannt ist.
Die Flaschen werden erst nach dem Kauf des Weins etikettiert, um die Präsentation so übersichtlich wie möglich zu halten.