Viticulture Biologique au fil des saisons dans les vignes
Atteindre le plein potentiel des vignes.
Chaque année, l’objectif est d’atteindre le plein potentiel de nos vignes qui s’épanouissent au cœur du Haut-Médoc, et d’amener les raisins à des niveaux de maturité optimums. C’est la symbiose entre la nature, les soins donnés à la vigne et le travail de nos équipes qui nous permette de créer des vins de Bordeaux de qualité.
La Taille de la Vigne.
En Gironde comme dans d’autres vignobles, tout commence au début de l’hiver, lorsque les vignes ont perdu leurs feuilles. La taille est une étape indispensable. Au Château Fontesteau, les choix stratégiques se sont portés sur une méthode dite de “taille douce”, dans un souci d’amélioration de la qualité.
La taille hivernale est essentielle. C’est elle qui conditionne la qualité de la production et la durée de vie des pieds de vigne. Nos vignerons formés au travail de la vigne en Médoc, interviennent pour façonner chaque cep, en choisissant le nombre de bourgeons optimum pour atteindre l’équilibre délicat de la vigueur : un excès de bourgeons pourrait aboutir à une récolte trop abondante qui ne pourrait peut-être pas mûrir dans de bonnes conditions. A l’inverse, une taille trop sévère accentuerait la vigueur du pied de vigne et sa croissance, au détriment du mûrissement des fruits.
Le challenge est de déterminer, pour chaque parcelle, l’équilibre parfait, que seuls les vignerons expérimentés trouvent naturellement. Une taille tardive permet également une meilleure protection contre les gelées printanières, de plus en plus fréquentes dans le Haut-Médoc.
La Protection du Vignoble en Bio.
Pour obtenir de beaux raisins suffisamment mûrs, il faut une bonne maîtrise du vignoble.
La vigne, comme d’autres cultures, ne peut pas être cultivées sans un contrôle de l’homme. Nos conseillers techniques, spécialistes du vignoble bordelais, nous aident à trouver des méthodes alternatives à la lutte chimique. Depuis octobre 2019, le vignoble du Château Fontesteau a initié une démarche de conversion vers l’agriculture biologique, sous le contrôle de l’organisme de certification ECOCERT.
Les Vendanges dans le Haut-Médoc.
Les vendanges sont l’aboutissement d’une année complète de travail. Lorsque les raisins sont mûrs, de beaux équilibres se mettent en place.
Il faut examiner les baies, les analyser, les goûter, croquer les pépins. Il faut aussi observer les prévisions météorologiques. Et lorsque nous prenons la décision de vendanger, en concertation avec nos œnologues du Laboratoire Eric BOISSENOT, toute l’équipe prend place au chai et dans les vignes, en fonction d’un programme établi.
Nous vendangeons d’abord les parcelles de Merlot, dont la maturité est toujours plus précoce. Viendront ensuite les Cabernet Sauvignon. C’est une période très intense, mais conviviale, qui marque la clôture d’un cycle à la vigne et la naissance du nouveau vin dans les chais, sans compromis pour la qualité.
Depuis 2017, c’est une machine de dernière génération de fabrication française (Grégoire, Charentes) qui assure la vendange, avec un trieur embarqué. Le raisin est trié pour éliminer toutes les parties végétales. A l’arrivée au chai, un passage sur la table de tri nous permet d’écarter encore, à la main, tout élément végétal et de ne garder que les baies de raisin. A l’aide d’une pompe, les baies rejoignent les cuves en inox qui sont toutes équipées d’un système de thermo-régulation. La fermentation alcoolique peut alors commencer.
Le Travail au Chai.
Nous sommes des vignerons « artisans » , et notre cuvier est un atelier de création de vins de Bordeaux.
La qualité et l’hygiène sont des facteurs majeurs de la production de vins équilibrés, qui reflètent leur origine médocaine, leur terroir. Pour cela, nous combinons le meilleur des techniques traditionnelles de vinification et de l’innovation technologique, en gardant à l’esprit que le fruit est le composant primaire des vins de Bordeaux, et qu’il faut le sublimer.
Selon une traçabilité stricte, établie parcelle par parcelle et en fonction des différents cépages médocains, nous pourrons vinifier ensemble des baies de profil homogène, aux qualités complémentaires et harmonieuses.
Après une macération pré-fermentaire à froid, le jeune vin restera environ 3 semaines dans ces cuves thermo-régulées, avec des manipulations quotidiennes comme les remontages, le pigeage et les délestages. Pendant ce temps, les raisins vont libérer leurs tannins, anthocyanes, et toute leur richesse potentielle.
Après quelques semaines, nous procéderons aux écoulages pour séparer le vin de son marc – il s’agit de la partie « solide » essentiellement constituée des pellicules et des pépins des raisins. C’est alors qu’une seconde fermentation dite « malo-lactique » s’opère et le vin s’assouplit et gagne en rondeur et en précision. Le marc est quant à lui pressé et le « vin de presse » ainsi extrait est élevé en barriques, séparément, dans l’attente des futurs assemblages qui permettront de mettre en lumière toute la richesse des vins du Haut-Médoc.
Elevage et Assemblages des vins.
Nous vinifions plusieurs cuvées aux profils différents ; Le Château Fontesteau, le Château Pimorin, Messire de Fontesteau et Variation de Fontesteau. Ils bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée du Haut-Médoc.
Après les fermentations, le vin sera entonné dans nos barriques de chêne français, pour un élevage qui durera entre 12 et 18 mois, en fonction de choix subtils : structurer le vin sans le dénaturer.
Cette phase de vieillissement est passionnante et typique des vins de Bordeaux. Le défi est de déterminer le meilleur assemblage suivant la qualité et l’équilibre général du millésime. Nous organisons les premières dégustations d’assemblages avec notre équipe d’œnologues, pour créer un style qui déterminera la personnalité de chacun de nos vins.
Dans notre chai à barriques, la structure, l’énergie et la complexité des vins s’affirmeront plus encore au cours de l’élevage. Dans les premiers mois, des échanges gazeux très lents entre le vin et l’atmosphère s’opèrent.
La texture de nos vins s’affine et les tanins naturels travaillent à leur propre vitesse pour mettre en exergue toutes les caractéristiques de notre terroir du Haut-Médoc.
Mise en bouteilles dans le Haut Médoc.
Presque deux ans après les vendanges, le vin est désormais prêt pour une mise en bouteilles sous l’appellation Haut-Médoc.
Tous les lots de vin, qui ont évolué différemment dans les barriques bordelaises de 220 litres, sont rassemblés et uniformisés en cuve en inox.
Cette dernière étape n’est pas anodine : la mise en bouteilles finalise tout le travail réalisé depuis la vigne jusqu’au chai, et nécessite beaucoup de rigueur et de précision. En amont, nous sélectionnons auprès de nos fournisseurs des bouchons qui font l’objet d’un contrôle strict, pour se prémunir de la présence de trichloroanisole (TCA) responsable d’un défaut dans le vin, généralement appelé « goût de bouchon ».
L’habillage des bouteilles ne se fera qu’au moment des commandes et de l’expédition des vins, afin que la présentation soit parfaite.